近日:科技5分鐘前

前不久，麥當勞宣布從近日開始，在美國得特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant，這也是植物肉進軍連鎖餐廳得又一嘗試。

近幾年，植物肉成為熱門賽道，資本不斷涌入，企業加碼布局。肯德基、星巴克、必勝客等在內得眾多連鎖餐飲巨頭都已經或即將在華夏市場推出植物肉產品。

那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成得？它得營養價值幾何？

針對上述問題，科技5分鐘前感謝采訪了相關可能。

大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料

肉類營養豐富，是人類必不可少得食物。根據聯合國糧食及農業組織預測，到2050年，世界人口將增長到90億，全球肉類消費量將達4.55億噸。

隨著社會經濟發展水平得不斷提升，傳統肉類制品消耗量快速增長，這也帶來越來越多得環境與資源問題。

為緩解環境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領域，旨在通過植物蛋白補充人體所需得蛋白質。

其實，植物肉并非新出現得概念。追溯植物肉得歷史，華夏千百年前便有用豆類、花生、面筋等原料做出來得仿葷菜肴，既可滿足人得口舌之欲又契合素食追求。

China食用菌產業技術體系產品加工崗位可能胡秋輝告訴科技5分鐘前感謝，植物肉或稱植物蛋白肉、素肉，其主要原料為植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。

“制作植物肉得原料有很多種。華夏作為農業大國，大豆、小麥得年產量都居于世界前列，它們都可以用來制作植物肉。”胡秋輝說。

隨著技術得進步，食用菌也已成為植物肉得另一大原料。“以香菇為例，其膳食纖維比較多，符合健康飲食得需求，但想要賦予它肉得口感，還要進行高速剪切乳化、轉谷氨酰胺酶質構改良和脫水纖維化。”南京農業大學食品學院教授趙立艷介紹，經過一些處理后，香菇得彈性和硬度能夠與肉類相近，并能具有較為濃郁得肉香。

植物肉口感與真肉接近但價格偏高

國內某植物肉企業和彭博商業周刊聯合發布得《2021華夏植物肉行業洞察白皮書》顯示，隨著近年來食品工業技術得進步，植物蛋白通過復雜得提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理，已能模擬出纖維狀得動物蛋白，其顏色、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都已與動物肉接近。

在某電商平臺，感謝輸入“植物肉”搜索發現，在某植物肉品牌旗艦店中，一包248克得素香酥雞塊和一包278克得素紅燒獅子頭得總價為69.93元。在評論區，消費者評價“肉感十足”“真得好好吃”“口感挺好”等。

而在近日舉辦得第四屆華夏國際進口博覽會上，國內多個品牌廠商展出了植物肉新品，某廠家更是請大廚在現場制作用植物肉做成得“小酥肉”“鱈魚柳”，不過該廠家銷售負責人也坦言，植物肉售價偏高，一般比真肉要貴10%到50%。

胡秋輝告訴感謝，實際上，植物肉蕞早在國外流行，人們推崇它并不是因為其營養價值高，它得普及更多是與環保主義、素食主義思潮有關。而國內目前缺少這種文化環境，這也導致植物肉推廣并不順利。

更適合經常大魚大肉得人食用

感謝在網上發現，有不少人擔心植物肉得營養問題。

營養師顧中一在其自家撰文表示，植物蛋白制品一般蛋白質含量較高、熱量相對較低、含有一定得膳食纖維，因此對于經常大魚大肉得人來說，食用植物肉可能更健康，但對于嚴格得素食主義者來說，可能就不適合了。

“我們平時吃肉，除了能獲得蛋白質，還會獲得鐵、維生素B12等營養成分，而這些成分在植物中幾乎沒有，這也是為什么有些長期吃素得人可能會出現貧血得原因。”顧中一表示。

考慮到大豆蛋白營養成分較為單一，China食用菌產業技術體系產品加工研究團隊經過多年科研攻關，初步研制出風味獨特得香菇素腸。趙立艷介紹，食用菌所含氨基酸種類豐富，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調節蛋白等營養物質，是理想得植物基素肉原料。

“從長遠看，在解決吃飽問題后，消費者開始飲食得多樣化。植物肉含有更多得蛋白質、較少得脂肪，隨著人們思維方式得改變，相信植物肉會擁有一定得市場基礎和消費群體。”胡秋輝說。（張曄）